Как приготовить шашлыки и мясо на гриле с наименьшим вредом для здоровья

196
views

Теплая погода это отличная возможность провести время на природе и, конечно же, весна и лето это сезон шашлыков и барбекю.

Гриль –  прекрасный способ насладиться вкусными блюдами на свежем воздухе. Однако исследования показали, что во время приготовления блюд на углях могут образовываться два вредных вещества. Канцерогены гетероциклические амины (ГЦА) образуются, когда белки мяса (аминокислоты и креатин) готовят при высокой температуре, особенно на открытом огне. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда жир и соки из мяса стекают на угли. Дым, который выделяется в результате этого, как раз и содержит ПАУ. Когда дым поднимается вверх, ПАУ попадают на мясо.

В 2007 году Всемирный фонд исследований рака выпустил свой экспертный обзор «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: глобальная перспектива». Он рекомендовал людям не употреблять пережаренные и обугленные продукты часто или в больших количествах. И этот совет имеет смысл, поскольку исследования указывают на четкую связь между употреблением большого количества пережаренных и жареных мясных продуктов и некоторыми видами рака. Тем не менее это не повод полностью отказываться от походов на пикник. Тем более что существует несколько способов уменьшить вред для здоровья.

Пять шагов к более здоровому грилю:

Шаг первый: сделайте овощи главной главным блюдом. Отличный вариант — шампуры с перцем, луком, кусочками курицы или постного мяса. При этом есть смысл сделать кусочки мяса поменьше – их придется меньше держать на углях. Кроме того, можно добавить фрукты (например, ананасы).

Шаг второй: если вы решили пожарить на гриле мясо, сначала подготовьте его. Обрежьте весь видимый жир. Если вы жарите курицу, удалите перед приготовлением шкуру. Замаринуйте мясо — маринад не даст дыму прилипать к поверхности мяса. При этом лучше всего использовать негустой маринад, особенно содержащий уксус и/или лимон. Густые, готовые к употреблению соусы при жарке имеют тенденцию к образованию корки, увеличивая воздействие канцерогенных соединений. Если вы используете соус, содержащий мед, сахар или томаты, наносите его в последнюю минуту, чтобы избежать горения или обугливания.

Шаг третий: используйте специи. Исследователи из университета штата Канзас обнаружили, что добавление черного перца и других специй к сырому мясу до его попадания на решетку гриля может устранить ГЦА почти на 100%. Самими эффективными специями в борьбе с канцерогенами были розмарин, тимьян, орегано, базилик, шалфей, майоран, гвоздика и душистый перец.

Шаг четвертый: ограничьте время жарки. Если есть возможность, мясо можно предварительно пропечь в микроволновой печи на максимальной мощности в течении 60-90 секунд, слив образовавшийся сок. Чем меньше сока будет выделяться в процессе жарки на углях, тем меньше ПАУ образуется. Кроме того, таким образом вы сократите время приготовления, снизив потенциальное вредное воздействие химических веществ. По этой же причине не стоит жарить замороженное мясо – сначала его нужно разморозить. Избегайте обугливания или пережаривания мяса. Отрежьте и выбросьте все части, которые успели обуглиться.

Шаг пятый: уменьшите количество дыма до минимума. Если вы жарите на гриле котлеты для бургера, не нужно их прижимать к решетке. Это приводит к активному выделению сока и большему количеству нежелательного дыма. Жарьте их при более низкой температуре и переворачивайте каждую минуту до готовности. Исследователи из Национальной лаборатории Ливермора в Калифорнии определили, что частое переворачивание мяса препятствуют стеканию сока на угли, что уменьшает количество вредного дыма.

Кроме того:

Пища должна находиться как минимум в 15 сантиметрах от источника тепла, а лучше дальше.

Рыбу и курица можно завернуть в алюминиевую фольгу, в которой проделано несколько небольших отверстий. Этот барьер будет препятствовать стеканию сока и созданию дополнительного дыма.

Читайте нас в Twitter, Facebook , Вконтакте или Telegram. Полезные советы и интересные факты о здоровье каждый день.

Комметарии

комментария (-ев)