Такой разный глютен и не только глютен

153
views
глютен

В последнее время все больше говорят о глютене, который сейчас считается одной из главных причин всевозможных проблем со здоровьем — от аутизма до лишнего веса. При этом не все знают, что такое глютен и что он бывает разный.

Глютен — это общее название запасных белков многих зерновых злаковых (пшеница, рожь, ячмень) и он же обозначается менее популярным технологическим словом «клейковина». Без глютена мы не могли бы замесить тесто, потому что именно глютен обеспечивает вязкость, упругость, эластичность теста, из которого прекрасно лепить вареники и выпекать хлеб.

Глютен в пшенице был всегда, однако, считается, что длительная селекция пшеницы по технологическим качествам (чтоб лепилось и входило тесто лучше) привела к существенному измерению его свойств и фракционного состава, что и считается причиной увеличения «побочных» реакций при его употреблении.

А побочные реакции, между тем, можно отнести к той или иной фракции белка, а не ко всему глютену. Итак, что же там в этом глютене «водится».

В глютене есть несколько фракций (если глобально — глиадины и глютенины).

1.Растворяются в спирту — глиадины. Глиадины тоже бывают разные, альфа, бета, гамма, омега….

Альфа-глиадины — именно чувствительность к ним обуславливает (в большинстве случаев) развитие классической целиакии (когда нельзя глютен ну никакой и ни в каких количествах, потому что от него отмирают ворсинки кишечника, да и не только. Потому что у таких людей глютен запускает серьезный аутоиммунный процесс, поражающий собственные органы человека).

Омега-глиадин — чувствительность к нему есть у небольшого количества людей. Вызывает такое неприятное состояние как анафилаксия, но только после физических упражнений.

2. Растворяются в щелочах — глютенины. Не связывают с развитием иммунологических и аллергических реакций.

А еще в пшенице есть много других белков, которые не глютен: альбумины и глобулины, которые растворяются в водно-солевом растворе и вызывают астму пекаря и аллергии. Лектины, которые вызывают тяжелые аллергии и никогда не тестируются. А еще особый класс — глиадоморфины, — опиоидные пептиды, которые вызывают неврологические нарушения и, возможно, аутизм.

Читайте также: Может ли стевия привести к увеличению веса?

Почему это важно? Нужно знать какую фракцию убрать (в случае целиакии) — и над этим ломают голову генные инженеры. В случае же разнородных групп пищевой непереносимости, которые не относятся к целиакии, могут сработать сорта/виды пшеницы с другим соотношением фракций белка.

Читайте нас в Twitter, Facebook , Вконтакте или Telegram. Полезные советы и интересные факты о здоровье каждый день.

Источник

Комметарии

комментария (-ев)