Жарка далеко на самый здоровый способ приготовить пищу, но если вы собираетесь жарить, то оливковое масло — это неплохой выбор.
Выделение токсичных химических веществ при нагревании растительного масла уже давно обвялено причиной проблем со здоровьем. Некоторые исследования даже связывают это с раком и диабетом.
Тем не менее, эксперты, подготовившие статью для журнала The Conversation, утверждают, что риск в случае оливкового масла куда меньше и зависит от качества масла и степени, до которой вы его нагреваете.
Использование растительных масел для жарки действительно может быть вредным для здоровья из-за образования в процессе нагрева токсичных химических веществ, называемых альдегидами.
Альдегиды — это органические структуры, которые образуются в организме человека в небольших количествах в виде побочных продуктов нормального метаболизма фруктозы и алкоголя.
Считается, что потребление альдегидов с пищей способствует развитию многих болезней, включая диабет и сердечные заболевания. Но как насчет оливкового масла?
Огромное количество людей по всему миру использует оливковое масло. Причина этого в том, что потребление оливкового масла является центральным компонентом средиземноморской диеты, которую принято связывать с хорошим здоровьем. Известно, что средиземноморская диета снижает риск заболевания и ранней смерти.
И, по сравнению с другими растительными маслами, оливковое масло действительно хорошо переносит нагревание.
Исследователи из Университета Страны Басков проанализировали содержание альдегидов в оливковом, подсолнечном и льняном маслах после нагрева до 190 ℃.
Было обнаружено, что нагрев полиненасыщенных подсолнечного и льняного масла приводило к быстрому увеличению количества альдегидов, а мононенасыщенное оливковое масло создавало в процессе нагрева меньше альдегидов и они образовывались намного позже.
Возможно, это связано с разницей в строении молекул — полиненасыщенные масла содержат больше областей, готовых к химической реакции.
Эксперименты, проведенные для программы BBC Trust Me I’m Doctor, также подтвердили это. Там было отмечено, что нагрев оливкового масла, сливочного масла и гусиного жира приводит к более низким уровням альдегидов.
Эти эксперименты позволяют заключить, что если вы собираетесь жарить, выбор оливкового масла является одним из лучших вариантов.
Важно при этом отметить, что опасная доза альдегидов в пище до сих пор до конца не ясна. Есть данные исследований на животных, но выводы, которые ученые могут из них сделать, ограничены.
Если оливковое масло используется для жарки в течение короткого периода времени, маловероятно, что организм пострадает от альдегидов серьезнее, чем это происходит в результате нормальных метаболических процессов.
Можно ли готовить с любым оливоковым маслом?
Нагрев вызывает химические изменения во всех видах масла, изменяя их аромат и содержание нутриентов. Перегрев масла во время готовки пищи приведет задымлению на кухне, плохому вкусу пищи и образованию вредных химических веществ.
Оливковое масло в этом плане не отличается от других масел. Если нагреть его выше «точки дыма», то его вкус кардинально ухудшиться и в нем образуются вредные химические вещества.
Читайте также: Оливковое масло способно сохранить память и здоровье мозга
Но температура точки дыма, как правило, растет с качеством оливкового масла, так как содержание свободных жирных кислот в таком масле имеет тенденцию к снижению, а содержание антиоксидантов увеличивается.
Поэтому, утверждают ученые, при приготовлении пищи с оливковым маслом потенциальный вред может быть уменьшен за счет использования высококачественного масла и поддержания температуры на сковороде ниже точки дыма.
Читайте нас в Twitter, Facebook , Вконтакте или Telegram. Полезные советы и интересные факты о здоровье каждый день.
